長期以來，由於人們沒有認識到合成顏料的危害，而且與天然顏料相比，合成顏料具有色澤鮮艷、著色力強、性能穩定、價格低廉等優點。，許多國家在食品加工業中普遍使用合成色素。隨著社會的發展和人民生活水平的提高，越來越多的人質疑在食品中使用合成色素是否會對人體健康造成危害。同時，大量研究報告指出，幾乎所有的合成色素都不能給人體提供營養，有些合成色素甚至會危害人體健康。前蘇聯在1968-1970對莧菜作為食用色素進行了長期動物實驗，發現其致癌率高達22%。美國、英國等國的研究人員也發現，不僅是莧菜紅，還有許多其他合成色素對人體有害，可能導致生育能力下降、致畸等。有些色素在人體內可能會轉化為致癌物質。研究人員表示，合成色素是由煤焦油制成的，俗稱煤焦油色素或苯胺色素，對人體有害。危害包括壹般毒性、腹瀉、致突變性(基因突變)和致癌作用。特別是偶氮化合物合成色素的致癌作用更為明顯。偶氮化合物在體內可分解形成三種芳香胺類化合物，在體內代謝活動後與靶細胞相互作用可能致癌。此外，很多食用合成色素對自身或其代謝產物有毒性，生產過程中可能會混入砷和鉛。過去用於給人造黃油著色的奶油黃，早已被證明會導致人和動物的肝癌，而其他合成色素如橙黃色會導致皮下肉瘤、肝癌、腸癌和惡性淋巴瘤。
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