做牛軋糖用油紙不粘。牛軋糖的最終品質特點有韌性、脆性和砂性三種類型。加工脆性和砂性糖料的制作方法與韌性牛軋糖基本相同，對於砂性牛軋糖，可可粉與糖粉應與融化的硬脂壹起加入。砂性牛軋糖，采用新鮮，純正的牛奶提煉而成，甜而不膩。
牛軋糖相關介紹
牛軋糖又稱蛋白糖，是用蛋白、糖漿、果仁等經充氣加工制成的半軟性糖果，剖面可見較多的細孔，結構疏松，組織細致。牛軋糖的特殊原料是卵蛋白，它是壹種親水性膠體，當快速攪拌時能混入大量空氣，形成含有很多氣泡又很穩定的泡沫吸附層，當沖入熬至相當濃度的糖液時。
在連續攪拌的條件下，糖與其它配料能均勻地分布在蛋白泡沫中，使原來稀薄而柔軟的泡沫組織變得濃厚，並逐漸堅實，為了提高糖體的應力和結構完整性，常加入堅果或果仁等作填充料，制成例如杏仁牛軋糖，松子牛軋糖，花生牛軋糖等。
為了增加牛軋糖的滑潤感和易於成型切塊，在制成蛋白糖坯後，還要加入少量油脂。牛軋糖壹般是潔白色的，也可加著色劑，如制成淡棕色的巧克力牛軋糖等。為了增加其香氣，也常加入各種香料，如制成香草牛軋糖等。