1.溫水和面是制作家常餅、蔥油餅、餡餅等煎餅的主要方法。溫水和面是指將面粉與40-50度的溫水混合，制成柔軟的面制品。用溫水和面可以改變面粉的性質。面粉中的澱粉和小麥膠蛋白遇到40 ~ 50度的溫水，澱粉會開始糊化，破壞面粉中的面筋，減弱其彈性。所以兩種蛋白加熱後變軟，不含面筋，方便烤蛋糕，做出來沒有彈性。成熟的蛋糕外軟內嫩，有層次感。
2.開水和面，也叫熱面。主要用於制作煎餅和面筋面包。開水是用面粉和開水混合，然後加入50到100克冷水揉成方便面，可以用來做蒸餃、鍋貼、煎餅、貓耳朵等等。熱面條產品柔軟，耐嚼，不粘手。是因為面粉中的澱粉被開水加熱變成糊狀，蛋白質被加熱凝固達到半熟。
3.油拌面條適合做酥餅。油拌面條是指面粉和油混合在壹起，揉成細油面。油皮叫脆皮面，不能單獨使用，要作為“水油皮”。香酥面最好用豬板油提煉的油脂，選擇老板油提煉的油脂更好，因為板油粘稠油潤，用這種方法做出來的成品外形美觀，酥脆，層次分明。
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