食用堿不是常見的調味品，而是壹種食品膨脹劑和肉類嫩化劑，能使幹原料迅速膨脹，軟化纖維，去除面團的酸味。食用堿是純堿和小蘇打的混合物，是從純堿溶液或晶體中吸收二氧化碳後的成品。不要將食物浸泡在堿性溶液中，以免原料腐爛。用適當濃度的堿性溶液反復清洗原料即可。
所以用食用堿泡雞爪會變大。在饅頭、油條等食品的批量生產中，面條中常混入蘇打粉融化水，加熱後分解為碳酸鈉、二氧化碳和水，二氧化碳和水蒸氣溢出，可使食品更加蓬松，碳酸鈉殘留在食品中。饅頭裏小蘇打太多會有味道。
擴展數據:
食用堿常識:
1.在面團制作過程中，微生物會產生酸，面團發起後會變酸。必須加入食用堿(碳酸鹽)與酸反應，才能做出美味的意大利面。
2.吃堿可以中和深綠色蔬菜因過量噴灑農藥而附著的有機酸或硫化物，從而保存蔬菜的本來顏色，去除農藥對蔬菜的汙染；
3、吃堿有很強的脫脂作用，可以去除油性幹貨原料中多余的油脂；
4.吃堿能釋放玉米中不易釋放的煙酸，使長期吃玉米的人不會因玉米中缺乏煙酸而患癤子；
5.吃堿的壞處是對食物中的維生素b1.b2和維生素C有很強的破壞作用，同時會影響人體對某些礦物質的吸收和利用，不宜濫用。
參考資料:
百度百科-食用堿