新鮮柿子含有大量的水分、葡萄糖和果糖等。當它被幹燥成柿子時，水分逐漸蒸發，果肉中所含的葡萄糖和果糖滲入表皮。
這兩種糖的性質不同。果糖味道很甜，容易吸收水分。當它滲透到柿子表面時，抓住了空氣中的水分，附著在柿子的表皮上，類似於蜜餞外面的糖漿。葡萄糖的甜度不如果糖，但也不容易抓住空氣中的水分。
當它滲透到柿子的皮裏面，就變成了壹層白色的粉末，剛好包裹住附著的果糖，使整個柿子變幹。這層白色粉末就是葡萄糖粉。
擴展數據
柿子的營養價值；
柿子比柿子更有營養，包括膳食纖維、礦物質、維生素等。每100g新鮮柿子含鈣9 mg，而柿子含54 mg。新鮮柿子的鐵含量為9 mg，而柿子的鐵含量為21 mg。柿子加工成柿餅後，維生素A的含量也從20微克增加到48微克。
但是會有維生素c的流失，另外柿子比柿子安全。新鮮柿子的皮中含有大量的單寧酸，但柿子已經去掉了。此外，柿子還有更強的保健功能。柿子表面的霜是制作過程中析出的糖類物質，可以治療咽幹、口舌生瘡、肺熱等疾病。
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