脫腥是蒸魚烹飪中最關鍵的步驟之壹。首先，最好選擇活魚，至少是非常新鮮的冰鮮魚，魚肚子裏的黑膜壹定要刮幹凈。其次，洗魚最好選擇溫水，其除臭效果比冷水好。最後將魚去鱗後用幹面粉搓壹下，放置壹會兒，再沖洗幹凈。這樣處理既能去除魚腥味，又能最大程度保證魚的新鮮度。
2.嘗
魚洗好後，先在魚上以45度角割幾刀，大約兩厘米深，每刀間隔五厘米左右。這樣不僅容易入味，還容易做菜。然後在魚的正反面撒上少許鹽和料酒，用手抹開，腌制10分鐘更好吃。
3.新鮮的
和豬肉壹樣，魚也有類似的“排酸期”，即魚放壹段時間，通常是兩個小時左右(10℃)，會更美味。所以，不要煮剛殺的魚。為了讓魚更鮮美，在蒸之前把蔥放在盤子裏，把魚放在上面，把切好的蘑菇、竹筍和姜放進魚的切口裏。撒上蒸好的魚露，切壹點蔥和姜絲撒在魚的表面。如果是鮮魚，蒸完最好不要扔掉原湯，蘸醬油或者海鮮醬。
4.溫度
魚的重量要控制在600克左右，這樣大小的魚才能做好，放在魚盤裏看起來也很漂亮。和很多蒸菜壹樣，壹定要先把鍋裏的水燒開，再把魚放進鍋裏，否則蒸出來的魚口感不緊，香氣不足。壹般600克左右的魚蒸7-8分鐘，蒸好後就可以吃了。