2.將片下的魚皮向下切片，斜切成厚約0.5厘米的魚片，將魚排切成長約5厘米的塊，魚頭切成兩半；
3.將魚片和魚頭分別用1茶匙料酒、2茶匙澱粉、1/2個蛋清和適量鹽抓勻，腌制15分鐘；
4、開始做五香油，這種油會讓水煮魚特別香，可以多做壹些，平時用來拌菜。鍋內放油，放入八角、花椒、幹辣椒、山奈、桂皮、香葉，小火加熱至香辛料焦黃，撈出香辛料，油備用；
5.鍋中燒開熱水，加入適量鹽，放入豆芽煮熟，撈出攤在深盆底部備用；
6.炒鍋燒熱，加入3湯匙香油，放入剁碎的郫縣豆瓣翻炒。加入10g幹辣椒段、10g花椒、蒜末、姜片炒香；
7.加入魚頭和魚排，攪拌均勻。加入醬油、料酒、糖和胡椒粉壹起炒；
8.加入不帶魚的清湯(或開水)；
9.燒開後，把腌制好的魚片壹塊壹塊放進去，用筷子叉開，魚片燒開變色後關火。將魚片和湯壹起倒入蓋著豆芽的深鍋中；
10.鍋洗凈，倒入剩余的五份香油(油量能蓋住魚片，油量可根據容器大小而定)，加熱至五成，放入剩余的幹辣椒段和花椒，小火炒出花椒和辣椒的香味。註意不要炒，辣椒顏色稍有變化就關火；
11.將熱油倒在魚片上。