人們把澱粉分為直鏈分子和支鏈分子。直鏈分子由D-六環葡萄糖通過α-1，4-糖苷鍵組成，支鏈分子的分支位置為α-1，6-糖苷鍵，其余為α-1，4-糖苷鍵。
擴展數據:
澱粉的化學性質
澱粉的許多化學性質與葡萄糖相似，但由於它是葡萄糖的聚合物，具有自身獨特的性質，在生產中利用澱粉的化學性質改變澱粉分子，可以得到兩種重要的澱粉深加工產品。
第壹類是澱粉的水解產物，是利用澱粉的水解特性，降解澱粉分子得到的不同DP的產物。澱粉的α-1，4糖苷鍵和α-1，6糖苷鍵在酸或酶等催化劑的作用下水解，可生產糊精、低聚糖、麥芽糖、葡萄糖等多種產品。
第二類產品是變性澱粉，是澱粉與壹些化學試劑發生化學反應而產生的。在壹定條件下，澱粉分子中葡萄糖殘基的C2、C3和C6上的醇羥基可以發生氧化、酯化、醚化、烷基化、交聯等化學反應，生成各種澱粉衍生物。