牛肉本身很硬，很難燉。如果需要燉很長時間，壹般需要先焯水，再用中火燉壹個小時左右。燉的時候可以加入其他食材或者調料，壹個小時牛肉就差不多熟了。
但是如果用高壓鍋燉牛肉，燉牛肉的時間可以大大縮短。壹般高壓鍋燉牛肉只需要半個小時左右。燉牛肉時，用熱水浸泡，不要用冷水，因為熱水可以使牛肉表面的蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸的流失，保持肉的鮮美。
牛肉的選擇方法
1，觀察顏色
正常的新鮮牛肉肌肉呈暗紅色，均勻，有光澤，略幹，尤其在冬季，容易在其表面形成壹層薄薄的風幹膜，脂肪呈白色或奶油色。陳牛肉肌肉顏色深暗，脂肪黃綠色；老牛肉顏色深紅，肉厚；嫩牛肉色澤淺紅，堅實、薄而有彈性。
2.觸摸手
新鮮牛肉有彈性，手指按壓後凹陷處可立即恢復，新切面肌纖維細膩。不新鮮牛肉的凹陷用手指按壓後無法恢復，留下明顯的壓痕。
牛肉註水後，肉纖維更粗，外露纖維明顯。因為註水，牛肉有鮮嫩感，但仔細觀察肉面往往會有滲水現象；用手摸肉，不粘手，感覺很重；在牛肉表面放壹張幹紙巾，紙會很快被浸濕。
3.聞聞味道
鮮肉嘗起來像鮮肉。不新鮮的牛肉有壹股臭味，甚至很難聞，這是我們很容易發現的方法。