如果土豆保存不當，它們會發芽。土豆壹旦發芽，體內就會產生壹種生物堿。這種生物堿叫做茄堿，是馬鈴薯發芽、變綠、潰爛後產生的有毒物質。它是壹種有毒的甾體糖苷生物堿，分為α、β、γ三種，毒性很強。茄堿和龍葵堿是馬鈴薯植株和塊莖中的兩種主要類型。
每100g鮮重馬鈴薯的龍葵堿含量，嫩芽中高達500mg，外皮中30~64mg，整薯(去芽去皮後)中7.5~10mg。成熟的馬鈴薯中龍葵堿含量較低，可以放心食用。但未成熟的土豆或在儲存過程中因日曬而表皮變綠發芽的土豆，含有大量的龍葵堿，不能食用。
移除方法
馬鈴薯及其制品中龍葵堿的含量與光照條件、貯藏時間、貯藏溫度、空氣濕度、氧氣濃度和二氧化碳濃度密切相關。在光照條件下，馬鈴薯及其制品中的龍葵堿會迅速合成，其含量比無光照條件下增加近1倍。此外，增加儲藏時間、儲藏溫度、氧氣濃度和二氧化碳濃度都會增加馬鈴薯中龍葵堿的含量。
因此，土豆最好在幹燥、通風、低溫的條件下貯藏，壹般貯藏溫度在4℃左右。同時，土豆的采購、儲存、加工都要按照規範進行。吃土豆時，切好的土豆需要用冷水浸泡40分鐘左右，使剩余的龍葵堿溶於水。
以上內容參考:百度百科-龍葵