炒菜的烹飪方法是什麽

壹般來說，把切好的原料炸壹下(或者炸八次)，然後在另壹個炒鍋裏準備好鹵汁。也有不需要油炸的，先蒸後鹵的。鹵汁的調配，所有大的原料都要放在盤子裏，然後澆上鹵汁。如果沒有熟，就用鹵汁炒壹下。還有人把鍋翻過來裹上鹵汁。炒菜壹般都需要快速大火，以保持菜的脆、嫩、滑的特點，可分為焦、滑、醋、糖、爛。

(1)焦:又名酥脆，是將原料切開，先拌入調味料，再用水澱粉上漿或掛料，放入熱油中炸至外嫩、色澤暗黃。然後在另壹個油鍋裏準備好鹵汁，勾芡燒開，待原料燒開時倒入鹵汁，或者將炒好的原料倒入鹵汁鍋裏拌出鍋，如:蝦鍋、糖醋排骨、炒肉片、辣子雞、酸辣肉丁、糖醋香酥魚、鹹菠菜、炒牛柳等。

(2)滑:主要是小的無骨原料如薯片、絲、丁。先用調料浸漬，再用蛋清澱粉上漿，放入五成熱的油鍋中，將原料抹平。如果原料量大，油溫過高，可以離火滑壹會兒，然後將滑好的原料倒入鹵汁鍋中，翻面攪拌均勻，即可裝盤。此法特點是滑嫩香，如滑裏脊、滑肉絲、炒腰花、炒酸辣肚尖、炒肚尖。

(3)醋炒、糖炒、爛炒:操作方法同滑炒，但鹵汁配制不同。以酸為主，甜鹹為輔，就叫醋；糖主要叫做糖；這叫臭味。