酸奶發酵劑是壹種用於制作酸奶的特殊微生物培養材料。發酵劑在酸奶生產中起著非常重要的作用，是酸奶產品產生酸味和香味的基礎和主要原因。酸奶的質量主要取決於酸奶發酵劑的質量類型和活性。
發酵劑中的乳酸菌增值，其代謝產物，尤其是次生代謝產物大量積累。其中乙醛、雙乙酰、乙偶姻和各種有機酸構成了酸奶的基本風味。同時，乳酸菌的脂類代謝和氨基酸代謝可以產生大量的揮發性風味物質，酸奶中不同的菌種配比決定了酸奶的風味。
擴展數據:
喝酸奶的註意事項:
1.不要加熱酸奶。酸奶中的活性和分泌乳汁的乳酸菌，如果用加熱或開水稀釋，會大量死亡，不僅獨特的口感消失，營養價值也會喪失。
2.飯後2小時左右喝。適合乳酸菌生長的PH值在5.4以上，空腹胃液PH值在2以下。如果這個時候喝酸奶，乳酸菌很容易被殺死，保健功能也會減弱。如果飯後稀釋胃液，PH值只會上升到3-5。
3.酒後及時漱口。隨著乳酸系列飲料的發展，兒童的齲齒率也在增加，這是乳酸菌中某些細菌的主導作用。
4.不要餵嬰兒。酸奶含鈣量少，而嬰兒正在成長，需要大量的鈣。酸奶中乳酸菌產生的抗生素雖然能抑制和破壞許多病原微生物，但同時也破壞了對人體有益的細菌的生長條件，影響正常的消化功能，尤其對患有腸胃炎的嬰幼兒和早產兒。
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