其實這壹步和面條壹樣重要，壹定要掌握好比例。先把面團搟成大餅，表面撒壹層幹面粉，把面條掐起來。
然後將面片對折幾次，搟成面餅，撒上壹層幹面粉，搟成兩半，如此反復幾次，每次都讓幹面粉融進面餅裏。
這種撒幹面粉也是成比例的。我在這個面裏撒了110g的幹面粉，幹面粉的量不能超過這個量。幹面太多的饅頭會變得又幹又硬，幹面太少的饅頭沒有層次感，沒有嚼勁，沒有面條味。這樣用搟面皮做嗆面饅頭，比用幹面粉做饅頭更有層次感。
我們開始揉面團的時候，在大碗裏加入了1斤普通面粉和300克溫牛奶。只要用開水加熱牛奶袋，放入5克酵母融化即可。
在面粉中加入壹點煉乳，增加奶味，如果沒有煉乳，也可以加入壹點奶粉，然後在攪拌的同時將面粉與牛奶酵母水混合，將面粉揉成面團，將面粉抹平，蓋上蓋子，放在溫暖的地方，使其醒至原來的兩倍大小。
面團已經這樣做好了，看起來比原來的大很多。撕開的時候裏面有很大的氣孔。在案板上撒些幹面粉，取出面團揉壹會兒排氣。
然後就可以按照上面的嗆面折疊法制作了。分層饅頭出來了。