酸菜腌制時，為了讓酸菜有味道，也為了防止蔬菜在腌制過程中變質，需要加鹽。腌制酸菜放多少鹽也是很有講究的，它們的比例是壹定的。壹般100斤蔬菜0.25斤鹽就夠了。
腌制酸菜放鹽太少，壹是蔬菜腌制時更容易腐敗變質，二是蔬菜的味道會變淡。如果腌制的酸菜鹽放多了，那麽這道菜就會變得特別鹹，甚至有苦味，不能食用。此外，時間長了大量的鹽後會產生大量的亞硝酸鹽，所以在腌制酸菜時，壹定要控制鹽的量，這樣才能腌制出美味的酸菜。
酸菜腌制中的註意事項
1，食物選擇
腌酸菜的時候，不同的菜有不同的味道。比如酸菜吃起來比較軟，榨菜或者大頭菜吃起來比較脆。所以可以選擇這三個菜來腌制酸菜，壹定要做壹些表面上的好菜才好吃。
2.容器的消毒
腌制酸菜需要壇子或壇子等容器，所以壹定要用酒精或白酒消毒，尤其是檐口等衛生死角。如果是最近壹年用酸菜腌制的壇子，要內外清洗幹凈，否則很可能導致這個壇子裏的菜變質腐敗。
3、不能活水入其中。
酸菜腌制的最後壹步是壓壹塊大石頭，讓它更好的腌制，堵住氣障。而且罐子周圍密封的水壹定不是生水，壹定是開水，而且開水裏壹定不能有油。