高筋粉顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀，其蛋白質和面筋含量高，顏色較深，本身幹爽光滑。用手抓起緊握之後依舊松散，粗蛋白質11.5%以上;。高筋面粉壹般用來做面包、泡芙點心有咬勁的美食。
中筋粉顏色乳白，介於高、低粉之間，體質半松散，顏色乳白，體質半松散;蛋白質含量為8%~11%，濕面筋值為25%~35%。餃子粉為高筋粉，包出的餃子皮比較筋道，耐煮，不易破皮。這種面粉在國內用於包子、餃子、饅頭等用的比較多。
低筋粉顏色較白，用手抓易成團，其蛋白質和面筋含量低，顏色較白，蛋白質含量為6.5%~8.5%，濕面筋值在25%以下，麩質也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，松糕，餅幹以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點。
普通面粉以面粉顏色和面粉顆粒的大小為依據，還可分出壹等粉、二等粉、精制粉和高精粉。這樣的分類方式只表示小麥的加工工藝。並不能說明面粉的筋度，所以與“高筋面粉”不同，“高精面粉”的意思只是高級精制，建議大家在選購面粉時，多註意其蛋白質含量，即筋度，這樣才能買到合適的面粉。