中華鱘具有特殊的生理結構，既有古代軟脊魚的特征，又有許多現代硬骨魚的特征。形似鯊魚，鱗片呈大骨板狀；魚頭尖尖的，嘴在下頜下面。從中可以看出壹些生物進化的痕跡，因此被稱為水生生物中的活化石，具有很高的科研價值。是長江中的瑰寶！中華鱘是壹種大型洄遊魚類，最大個體可達400-500公斤。通常，中華鱘棲息在北至朝鮮西海岸，南至中國東南沿海的沿海大陸架。在海洋中生活9-18年後，當性腺發育接近成熟時，它們成群遷徙到長江，到達長江上遊的四川宜賓和金沙江下遊進行繁殖。
中華鱘有壹億多年的悠久歷史，這樣的古魚不多。
中華鱘作為國家壹級保護動物，嚴禁交易。但是為了保護這種珍貴的物種，鼓勵人工繁殖。目前，市場上可以出售人工養殖的魚。但是，即使是人工養殖的中華鱘等鱘魚，經營者也必須取得漁政管理辦公室頒發的許可證後才能經營。酒店無證公然兜售中華鱘是違法行為，任何公民都有義務舉報這種違法行為。