時令新鮮蔬菜是素菜中最常用的食材。煮的炒的自然新鮮原汁原味。如果想開胃，也可以試試涼拌。廚師李師傅推薦了壹道“涼拌龍須菜”。龍須菜其實是南瓜苗。現在是最新鮮的季節，入口酥脆。不同於壹般的涼拌加香料，素食調料用的是天然蘑菇粉。
不要以為少用點香料，素菜就沒味道了。蘇可擅長用不同的配料制作秘制醬料，比如當季香椿，可以做成香椿醬，和龍口粉絲壹起煮，做成“幹魚粉絲鍋”。香椿被打得粉碎，使得粉絲的每壹口都有香椿特有的誘人香味。幹撈粉條不粘鍋也是挺考驗廚師功力的，要用筷子炒五六分鐘。
做仿素菜，不僅要考慮形狀，還要考慮味道。像“蜜豆炒花”，端上桌看起來很普通，廚師感嘆這是壹道功夫菜。墨魚是杏鮑菇做的。首先用斜刀切出人字形圖案。為了模仿烏賊油炸後的卷曲，需要用牙簽串起來，在油炸前逐個焯水。
美味蘑菇護航
談到素菜的“春之鮮”，廚師說，“除了竹筍，還有幾個蘑菇。”這裏的“濃湯鮮菇”是蘑菇湯的升級版。除了松茸，還有牛肝菌、黑木耳、黃耳、竹笙，味道滑滑的。原來的秘訣是廚師在濃湯中加入米湯和面湯，既增加了爽滑感，又使口感清爽。