因為是用澱粉做的，所以油炸涼粉壹般都是用紅薯澱粉做的，其他的像綠豆涼粉、豌豆涼粉大多是用來降溫的，比如酸辣涼粉、傷心涼粉等等。
油炸涼粉怎麽做才好吃？答案只有壹個，壹定要配西瓜豆沙，尤其是開封人自己烤的西瓜豆沙。它當地的名字很多，比如豆醬、豆沙、西瓜醬等。它的經典吃法是蘸醬蒸饅頭，炒涼粉。豆瓣醬用蔥、姜、蒜、胡椒粉在鍋裏慢慢煮，不用調料。掰壹個熱氣騰騰的饅頭，蘸著粘稠的醬吃。
有了西瓜豆沙，炒出好吃的涼粉不成問題。準備壹些蔥、姜、蒜，最好是壹些蒜苗。有個地方叫青蒜，能吃辣的就加點幹辣椒或者辣椒粉。
因為涼粉不吃油，所以不要放太多油。油溫四成熱時，放入蔥、姜、蒜炒香，再放入西瓜豆瓣醬炒香，再放入切好的涼粉，不斷翻炒，其間加入少許水，繼續小火翻炒。這時候容易粘鍋底，所以要不斷翻炒，加壹點鹽，直到沒水為止。
期間需要註意的是，炸涼粉要用鑄鐵錘的那種，中間凹，四周扁，略高。這種鑄鐵籽總是用小火燒，煎出來的涼粉受熱均勻，不容易粘鍋。