1、胡蘿蔔含有大量胡蘿蔔素，在人體內可轉化為維生素A，具有養肝明目的作用，可防治夜盲癥；維生素A也是骨骼生長發育的必需物質，同時有助於增強機體免疫力，對預防上皮細胞癌變具有重要意義。
2、胡蘿蔔含有植物纖維，具有很強的吸水性，能增加腸道內糞便的體積，加強腸道的蠕動，從而起到通便防癌的作用。
3.胡蘿蔔中含有琥珀酸鉀，有助於預防動脈硬化，降低膽固醇，降低血壓。胡蘿蔔中的葉酸可以降低冠心病的危險因素。
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胡蘿蔔禁忌
1，胡蘿蔔和辣椒不宜壹起生吃。胡蘿蔔不僅含有大量的胡蘿蔔素，還含有維生素C分解酶，而辣椒含有豐富的維生素C，所以胡蘿蔔不要和辣椒壹起生吃，否則辣椒的營養價值會降低。但維生素C分解代謝酶不耐熱，50℃就能被破壞，煮熟了也不用擔心。
2.胡蘿蔔怕酸炒就不要放醋。胡蘿蔔含有大量胡蘿蔔素。最好吃油浸胡蘿蔔或燉肉。胡蘿蔔素怕酸，不要在胡蘿蔔上放醋。
3.胡蘿蔔和白蘿蔔不要壹起吃。胡蘿蔔和白蘿蔔雖然對人體有很多好處，但是壹起吃會降低營養。
百度百科-胡蘿蔔
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人民網-註意！吃胡蘿蔔有七大功效，四大禁忌。