面粉可分為高筋、中筋、低筋。區分這三種面粉的方法如下:
首先從外觀上來說。
高筋面粉:顏色深，低筋面粉:顏色白，中筋面粉:顏色乳白色，介於高低筋面粉之間。
在觸感方面。
高筋面粉松散順滑。形成壹個群體並不容易。
低筋面粉用手拿著會凝固成球，保持形狀。
中筋面粉半松散。
面粉的構成是壹粒小麥從外到內分為三層，韌性越高，蛋白質含量越高。面粉的面筋是由蛋白質含量決定的，蛋白質含量越高，面筋越強。由此可知，胚乳最外層是低筋面粉，中間層是中筋面粉，最裏層是高筋面粉。
高筋面粉適合制作面包、餡餅、松餅、泡芙等口感堅韌的零食。此外，蛋白質含量超過14%的稱為超高筋面粉，用於制作油條、面筋等具有特殊彈性和咀嚼性的食品。
中筋面粉適合做饅頭、包子、芝麻餅、芝麻球等口味稍濃的面食小吃(中式小吃壹般用中筋面粉)。
低筋面粉最適合做蛋糕，也常用來做松餅、餅幹、蛋撻等蓬松酥脆的西點。