水晶肴肉，又名水晶瑤光，是江蘇鎮江地區漢族傳統名菜，屬於江蘇菜，已有300多年的歷史。水晶豬蹄的肉紅白相間，光滑晶瑩，像水晶壹樣，所以有“水晶”的美譽。食用時具有瘦肉酥、肥而不膩、脆而嫩的特點，並配以生姜和鎮江香醋，風味獨特。有詩贊曰:“今日風光無限，更愛京口肉烤，但酥香不膩，晶菜紅嫩。”其主要配料有豬蹄、粗鹽、蔥結、姜片、紹興酒、八角、桂皮、花椒等香料。
水晶肉菜的典故和傳說:
相傳幾百年前，鎮江九海街壹家小旅館的老板，壹天買了四只豬蹄，準備過幾天吃。因為天熱，他怕變質，就用鹽把它們腌起來。但當時他錯把家裏買的壹包做鞭炮用的硝酸鹽給豬蹄加鹽了，直到三天後家人找硝酸鹽的時候才發現。當他們迅速打開腌制壇子時，發現不僅肉質沒有變化，而且腌制的豬蹄又硬又香，色澤紅潤，蹄皮色澤紅潤。為了去除硝酸鹽的味道，連續多次用清水浸泡，然後放入開水鍋中煮，撈出來。然後，他把豬蹄放進鍋裏，加入蔥、姜、花椒、茴香、桂皮高溫燉。本打算去除毒性和異味，沒想到，洋蔥煮了半個小時後，竟然有壹股異香。入口壹嘗，很好吃，沒有異味。從那以後，店主用這種方法制作“硝肉”，越來越多的顧客前來品嘗，很快就在這座城市裏出名了。