關鍵1綿羊選擇
3-4月齡寧夏灘羊比較好。我店首選寧夏灘羊。活羊體重10-15斤，壹般宰後8斤。灘羊是最受食客歡迎的，因為它沒有臭味，肉質好。同時，由於灘羊產量低，成本高，很多商家摻雜其中。選擇的時候壹定要看羊身上有沒有身份標簽。
關鍵2固化
如果選擇正宗的灘羊，即使不腌制直接烤也很好吃。當然，羊肉腌制後吃起來更香，更有回味。腌制時，要對羊肉進行充分的“按摩”，讓鹵汁的香味充分進入羊肉。
鑰匙3架
上架的時候要把羊的四肢、腰、背、脖子小心的綁在烤架上，因為烤的時間比較長，這樣可以防止烤好的羊掉下來。
關鍵4烘焙方法
烤全羊的方法很多，有電烤、坑烤、炭烤等。每種方法都有自己的優缺點。我主要給大家介紹壹下電烤法和炭烤法。
關鍵5溫度
烤全羊的時候火候是最關鍵的壹點。溫度過高會把皮燒焦，整只羊報廢。但是溫度不夠，會導致羊肉不成熟，皮脆。我們的烤羊肉脆香，是因為我們三次升溫10℃，讓羊肉的血水第壹次充分排出，去腥。第二次加熱是為了充分烤羊油，讓烤出來的羊味道更香；第三次加熱是為了香味，上色和脆皮。