山藥的營養價值是1。山藥中的熱量和碳水化合物只有同等質量紅薯的壹半左右，沒有脂肪，所以蛋白質的含量比紅薯高。
2.山藥的主要成分是澱粉，其中壹部分可以轉化為澱粉的分解產物糊精，可以幫助消化，所以山藥是壹種可以生吃的芋頭食品。
3.山藥含有多種微量元素，其中鉀含量高，維生素種類和數量少，幾乎沒有胡蘿蔔素。
山藥的葉子是胡蘿蔔素、鈣、鐵和維生素c的極好來源。
選購時，同樣大小的山藥越重越好，同壹品種上的毛越多越好。頭發越多，口感越好，山藥多糖越多。營養也比較好，最後看橫截面。山藥橫截面的肉質應該是雪白的，說明是新鮮的。如果是像鐵銹壹樣的黃色，就不要買了。如果山藥表面有異常的斑點，壹定不要買，因為可能已經感染了疾病，而且還要註意山藥的橫截面應該有粘液，表皮沒有破損。山藥怕凍怕熱。冬天買山藥，可以用手握10分鐘左右。山藥出汗的話就是凍的。當妳打破它，冷凍山藥的橫截面粘液會變成水，心硬，肉色紅，質量差。
如果整枝未剪，可存放在陰涼通風處。如果是切開的，可以用濕布覆蓋保持濕潤，放入冰箱保存或者去皮後切塊，裝袋放入冰箱保存。