麥芽糖水解為兩分子葡萄糖。
蔗糖水解成葡萄糖和果糖。
乳糖水解為葡萄糖和半乳糖。
麥芽糖漿中含有大量糊精，具有良好的抗結晶性，在冷凍食品中也不會有晶體析出，還有防止其它糖產生結晶的效果，這樣就可以在生產果醬和果凍時防止蔗糖的結晶析出，延長食品的保存期。
麥芽糖漿具有良好的發酵性，故也大量用於面包、糕點、啤酒的制造。
麥芽糖漿有防止澱粉凝沈和老化作用，可以增加果凍、果醬和加澱粉的罐頭的保質期。
擴展資料；
溶解性：不同麥芽糖異構體在水中的溶解度不同，無水α-型麥芽糖在 20℃ 時溶解 64 g/100 g，而壹水麥芽糖的溶解度僅為 27 g/100 g，市售的無水麥芽糖混合晶體(α-型42%，β-型58%)的溶解度大於等於 62 g/100 g。在甲醇中的溶解度，無水β-型麥芽糖>壹水麥芽糖>α-、β-混合麥芽糖晶體>無水α-型麥芽糖。
吸濕性：麥芽糖的吸濕性低，當麥芽糖吸收 6%-12% 水分後，就不再吸水也不釋放水分。
穩定性：麥芽糖具有熱穩定性，加熱時也不易發生美拉德反應而產生有色物質。麥芽糖也耐酸，在 pH=3，120℃ 加熱 90 min，幾乎不分解。
百度百科-麥芽糖