在腌制過程中，硝酸鹽也會被還原成亞硝酸鹽。壹般情況下，亞硝酸鹽含量在第六天達到最高，之後逐漸降低，20天後基本完全分解，所以要註意腌制蔬菜的食用時間，避免食物中毒。
擴展數據:
發酵黑蒜味道不錯。黑蒜發酵後，大蒜的水分含量會降低50%左右，糖分和氨基酸會明顯增加，B族維生素的含量也會增加。大蒜經過長期發酵和保溫後，由於美拉德反應，顏色由白變黑。
此時大蒜素已被降解，果糖等成分分解生成果糖，增強了甜味。所以黑蒜的味道綿軟香甜，怕刺激腸胃的人都可以吃，更別說口氣了。
臘八蒜、糖醋蒜，它們能保留大蒜中的全部礦物質成分，能很大程度上消除大蒜的辣味，但其殺菌效果會低於生蒜。糖醋蒜的提取物中含有抗氧化活性，對癌細胞有壹定的抑制作用。
家裏做糖醋蒜的時候，要用醋釀造。如果加壹點糖，味道會更鮮美。臘八蒜浸泡後會變綠，對人體無害，有壹定的抗氧化作用。
人民網-為什麽食物中含有亞硝酸鹽？
？人民網-腌蒜促消化不適合三類人群。