鹽可以抑制面筋。在面團中加入鹽水時，鈉離子和氯離子分布在面粉蛋白質周圍，起到強烈的飛濺作用，有利於蛋白質吸水，並使蛋白質吸水膨脹，使它們更緊密地連接在壹起，從而增強濕面筋的粘彈性和延伸性，改善和面後面團的工藝性能，提高面條的潛在品質。
鹽有很強的滲透作用，在和面時能使面粉快速均勻地吸收水分，容易使面團快速成熟，增加面團數量。
鹽也有保濕作用。因為鹽降低了水的表面分壓，具有壹定的保濕作用，可以減少面團和面粉水分的損失，增強面團的彈性和延展性。
面部藝術表演
隨著行業的發展和市場的競爭，如今的餐飲行業已經將龍須面的標準定義為65，438+04扣(65，438+06，384扣)，在做面的時候已經不是像平時拉面那麽簡單了。面條藝術家會在制作面條的過程中融入各種舞蹈動作，面條在大師手中會活靈活現，有時會像銀蛇壹樣翩翩起舞。
尤其是最後壹扣，師傅往往將面條的壹端放在地上，另壹端拉過頭頂，不斷晃動，如同瀑布壹般，“飛流直下三千尺，疑是銀河落九天”呈現在食客面前，將中國面食技藝的博大精深通過表演者展現的淋漓盡致，讓人無不為之震撼。目前記錄最小的龍須面，能裝20多個扣子，數量可達百萬。
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