它的體積可以增加幾倍到幾十倍，懸浮液馬上變成粘稠的膠體溶液。這種現象稱為“澱粉糊化”。此時的溫度稱為糊化溫度，小麥的糊化溫度為59.5℃ ~ 67.5℃。
澱粉顆粒的糊化溫度是焙烤食品生產中的壹個重要技術參數。通常，在成型之前防止凝膠化。如果控制不好，成型時會太粘，無法操作。烘焙時要充分糊化，使產品成熟，否則食用品質差。
擴展數據
影響因素:
1，澱粉本身:支鏈澱粉分支多，容易滲水，容易糊化，但耐熱性差，加熱過度會引起退漿。而直鏈澱粉不易糊化，具有良好的“耐蒸煮性”和壹定的凝膠性，在菜肴中能產生富有彈性和韌性的凝膠結構。
2.溫度:澱粉的糊化必須達到其熔點，即糊化溫度。各種澱粉的糊化溫度不同。壹般水溫升至53度時，澱粉的物理性質發生明顯變化。
3.水:澱粉的糊化需要壹定量的水，否則糊化不完全。在常壓下，含水量在30%以下，很難完全糊化。
4、* * * *貯藏:高濃度的糖可降低澱粉的糊化度，脂類可與澱粉形成復合物降低糊化度。
5.pH值:當PH值大於10時，降低酸度會加速糊化，加酸會降低澱粉的粘度，加堿有利於澱粉的糊化。比如煮粥的時候加少量的堿，會讓它變得粘稠。
百度百科-澱粉糊化