對於人類來說，龍葵素它具有腐蝕性，對人的胃腸道黏膜有刺激作用。如果中毒了，會出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。另外，龍葵素對中樞神經系統的膽堿酯酶活性有強烈抑制作用，如果嚴重中毒，就會出現抽搐、休克、昏迷及呼吸困難。
當然，新鮮的土豆是可以吃的。2007年，香港食物安全中心發布的《風險評估研究——食用植物中的天然毒素》中，就對新鮮馬鈴薯做了調查，發現市面上不同品種的新鮮馬鈴薯樣本中均能驗出不同分量的龍葵素，含量在每公斤26至88毫克（平均每公斤56毫克），其中馬鈴薯肉的龍葵素含量低於每公斤10毫克，而土豆皮為每公斤90至400毫克不等，即使每天吃也不會有問題。
：龍葵素（Solanine）是馬鈴薯中的有毒物質，也叫馬鈴薯毒素（也可見於茄子，未熟西紅柿），是壹種有毒的糖苷生物堿。能溶於水，有腐蝕性和溶血性，但遇醋酸加熱後能分解破壞。壹般每百克馬鈴薯含有的龍葵素只有10毫克左右，不會導致中毒。而未成熟的或因貯存時接觸陽光引起表皮變綠和發芽的馬鈴薯，則每百克中龍葵素的含量可高達500毫克，如果大量食用這種馬鈴薯就可能引起急性中毒。