因為雞的種類不同，所以所有的特征都不壹樣。壹般來說，廣東燒臘裏的蒜香脆皮雞可能是壹只雞，也就是壹只不是很老的雞，兩到三個月就可以宰殺做脆皮雞。因為這種雞，它們出生和飼養的時間都很短，而且它們的皮很脆很嫩，所以在做脆皮雞的時候是比較好的原料。
當然推薦老母雞，因為老母雞有三年的繁殖經驗，肌肉發達，皮膚自然有彈性。
選料成功後，我們已經完成了壹半需要烹飪的食物，選料成功意味著事半功倍。
在做脆皮雞之前，要先把食材放在雞的肚子裏，在雞的表面摩擦，去除腥味和血腥味，讓肉質有材料的味道。如果脆皮雞只是白肉絲，其實壹點味道都沒有。
如果想讓皮變得非常酥脆，然後金黃，壹個特別重要的工序就是在烤箱烘焙前準備好刷子。在市場上買壹些蜂蜜和白糖，加入純凈水，混合或者均勻的調成糖漿。軍營裏，剛腌制好的雞肉要裹上厚厚的壹層糖。因為糖漿的作用不僅僅是讓雞的表面變成金黃色，還可以避免在烘烤過程中燒焦雞的表皮。
而且壹定要在燒雞裏放足夠的蒜瓣，這樣蒜味燒雞才會由內而外有壹股甜甜的蒜香味。