紅薯的可食部分是肥塊根，營養豐富，含有糖和蛋白質。可作為生果，炒、燉、煮或上漿食用。現代詩人程在《豆薯》中說:“隨著時間，藤蔓新鮮，塊莖遙不可及。”這表明馬鈴薯的塊莖是可以食用的。
豆類馬鈴薯，豆科，是壹種粗壯的纏繞草本藤本植物，具有粗扁的根。花小，多邊形，花瓣多，花冠淡紫色或淡紅色；果實大，果皮紫色或淺棕色；4-6月開花；結果期為7-8月。
原產於熱帶美洲，在許多熱帶地區都有栽培。中國臺灣省、福建、廣東、海南、廣西、雲南、四川、貴州；在湖南和湖北都有栽培。
類型變化
1.早熟品種:植株生長勢中等，葉片小，根膨大早，生長期短。塊根扁圓或紡錘形，皮薄，纖維少。單根重0.4 ~ 1 kg，鮮食或炒食。其品種有:貴州的黃平甘薯、四川的遂寧甘薯、成都的木馬山甘薯、臺灣的馬來和廣東順德的沙戈。
2.晚熟品種:植株生長勢強，生長期長，塊根成熟晚。塊根扁平紡錘形或圓錐形，皮厚，纖維多，澱粉含量高，水分少。單根重量1 ~ 1.5公斤，最大的可達5公斤以上。適於加工和碾磨。常用的品種有:廣東湛江的大谷薯、廣州郊區的紫薇、臺灣省的錐栗。
3.北方地區應選擇扁圓形品種，葉片小，生長勢適中，成熟早，品質好。馬鈴薯單果重250-500克，根面有4-10條縱溝。
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