土豆是世界上第四大糧食作物。它是全世界人民喜愛的食物。在亞洲，由於馬鈴薯的烹飪方法主要是先切後煮，切後不易變黑的馬鈴薯壹直是育種的重要目標之壹。
現象印象中土豆切完很快就會變黑，現在土豆切完不容易變黑。
據傳中國的土豆切了不會變黑是轉基因的，而美國的土豆切了會變黑。
土豆切開不變色就懷疑是轉基因？
為什麽土豆切了會變黑？氧化褐變反應等因素！
1，氧化褐變反應:
土豆切的時候會變黑，主要是因為氧化酶、多酚和氧氣。當用刀切馬鈴薯時，馬鈴薯細胞被破壞，作為底物的多酚與多酚氧化酶等酶接觸。在氧氣中，酚類被氧化成醌，醌的聚合及其與其他物質的結合產生黑色或棕色的色素沈澱。即氧化褐變反應。
反應程度與馬鈴薯品種、種植和貯藏條件、溫度和切後時間有關。
2.決定切口後變黑程度的因素:
①多酚含量？②維生素C的含量？③澱粉的含量？④種植條件？⑤儲存條件。
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