果糖是葡萄糖的異構體，是壹種單糖，化學式為C6H12O6。果糖以遊離狀態大量存在於果汁和蜂蜜中，也能與葡萄糖結合生成蔗糖。
與其他糖制品相比，果糖在口中的甜味來得快，消失得也快。果糖的甜味峰值比其他口味的食物出現的早。當食物的其他風味峰出現時，果糖的甜味已經褪去，所以不會掩蓋食物的其他風味，可以和不同的風味和諧共存，所以不會因為添加了果糖而掩蓋和混淆其他水果的原有風味。而且果糖有很好的吸濕性。在糖類中，果糖的吸濕性最強，容易吸水。
果糖的缺點
1，成本比蔗糖高。
高果糖玉米糖漿的成本目前高於蔗糖。但在結晶果糖中，由於生產工藝復雜，技術要求高，目前世界上只有少數幾個國家能生產，成本較高。但果糖的成本與大多數糖醇、低聚糖相當。可以預見，隨著果糖產量的進壹步增加和生產技術的進步，果糖的成本將繼續降低。
2.果糖不耐受
果糖不耐受是壹種遺傳病。因為缺乏B-醛縮酶，吃果糖還會引起果糖1-磷酸的堆積，消耗肝臟大量的磷酸儲備，進而降低ATP濃度，從而加速乳汁的糖酵解。
3、需要控制用量
果糖的攝入量不宜過大。健康人果糖的每日攝入量閾值為30 ~ 80g(平均40g)。過量攝入，尤其是壹次性攝入，會導致果糖吸收不良。另外，果糖代謝吸收快，可以像葡萄糖壹樣轉化為甘油三酯。
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