澱粉之所以與碘發生反應，是因為碘分子進入澱粉的螺旋圈，形成澱粉碘絡合物。至於顏色，和澱粉糖鏈的長短有關。當鏈長小於6個葡萄糖基團時，不會顯色；當鏈長的平均長度為20個葡萄糖基團時，會呈紅色；當超過60個葡萄糖基團時，它是藍色的。
擴展數據
澱粉與碘的顯色反應需要壹定的條件，不同條件下最終的顯色結果不同。澱粉類型可選三種:可溶性澱粉溶液、馬鈴薯漿、糯米濃漿。可以發現，可溶性澱粉溶液遇碘呈現藍色。馬鈴薯果肉遇碘變紫；黏稠的糯米漿遇到碘會變成紫色。
澱粉新鮮度。觀察新配制的澱粉溶液、配制壹周的澱粉溶液和配制壹個月的澱粉溶液，觀察它們與碘相遇後的顏色反應，可以發現配制壹周和壹周的澱粉溶液是藍色的，而配制壹個月的澱粉溶液是紫藍色的。可見澱粉與碘的顯色反應會受到澱粉新鮮度的影響。
澱粉分子受熱時，螺旋圈會因膨脹而膨脹，碘分子無法通過氫鍵在螺旋圈內形成穩定的包合物，導致原有顏色逐漸褪色。因此，澱粉的顯色反應應在30℃或以下觀察。
百度百科-澱粉用碘著色的原理
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