發芽的土豆不能食用，容易導致食物中毒。原因是發芽的土豆含有壹種叫做茄堿的毒素，是壹種神經毒素。龍葵堿攝入過量可引起嘔吐、腹瀉等癥狀，嚴重時可危及生命。
發芽的土豆不能食用，容易導致食物中毒。馬鈴薯，俗稱土豆或洋芋，屬於茄科，含龍葵。發芽的土豆都含有龍葵堿。龍葵是壹種有毒物質。土豆完好的時候，它的含量很少。壹旦有發芽變綠，龍葵的含量會急劇增加，尤其是芽、眼、皮、爛的地方。如果妳吃了發芽變綠的土豆，會導致中毒。龍葵對胃腸粘膜有強烈刺激作用，對呼吸中樞和運動中樞有麻痹作用，可引起腦水腫和充血。
每100 g鮮重馬鈴薯的龍葵堿含量，嫩芽中高達500 mg，外皮中30~64 mg，全薯(去芽去皮後)中7.5~10 mg。煮熟後可以去毒，加酸也可以分解。用醋調味有解毒作用。成熟的馬鈴薯中龍葵堿含量較低，可以放心食用。但未成熟的土豆或在儲存過程中因日曬而表皮變綠發芽的土豆中含有大量龍葵堿，食用後可能引起急性中毒。
龍葵生物堿常溫下為白色針狀結晶，味苦。不溶於純水，易溶於吡啶、乙腈、熱乙醇、甲醇等少數有機溶劑，但幾乎不溶於乙醚、苯等大多數非極性有機溶劑。由於龍葵呈弱堿性，在酸性溶液中可以溶解，在堿性條件下沈澱。龍葵對堿比較穩定，酸在加熱下可以水解龍葵的糖苷鍵，分解成龍葵堿和糖，所以毒性降低。