2.待醋冷料溫度上升到壹定溫度後，翻轉容器，將醋醅倒入預先設置好的容器中，再將下壹缸醋醅倒入新騰出的容器中，在容器中發酵6-7天。產品溫度下降證明酒精發酵基本結束。
3.拌糠操作可分為兩步:先將壹半麩皮倒入容器中，用雙手將上層容器中的醋醪攪拌均勻，然後倒入另壹個空容器中，再將另壹半麩皮倒入容器中攪拌均勻，這樣可以保溫發酵。谷殼拌好後1-2天內，溫度上升到壹定溫度後，酒醅開始倒酒。
4.每24小時冷卻壹次，醋酸發酵約10-12天。在該溫度下，又酸又刺鼻，顏色古銅色，說明醋成熟了。
5.為了防止醋酸分解，可以加鹽防止醋醅變質，加鹽後密封20-30天，進行後熟，增加醋的色、香、味，進壹步提高醋的產量。從山上取來發酵好的醋，放入淋浴缸中，塞住淋浴缸的孔，先用清水浸泡，開始下雨的醋就變得渾濁，然後回到鎮上再淋壹次，直到清澈為止。這樣可以提高日本壽司醋的品質。
6、接下來就是制作日式壽司醋配方:白醋、糖、鹽，將以上材料放入鍋中煮至完全溶解。不要煮醋，以免酸度降低。