無論胖瘦，肉都幹實，肉紋淩亂。適合做餡料或者煨湯，餡料率比嫩肉高15%，做牛肉丸不錯。
02肩肉
它由兩塊相互交叉的肉組成，纖維細密，口感滑嫩。適合燉，烤，燜，咖喱牛肉。
03上腦
肉質細嫩，容易沈積彈珠。上腦的脂肪混合均勻，有明顯的花紋。適用於涮、煎、烤、涮牛肉火鍋。
04胸脯肉
兩側軟骨，主要是胸大肌，纖維略粗，面部線條多，並覆蓋有壹定的脂肪。煮後口感嫩滑，肥而不膩。適合燉煮湯料。
05閻柔
壹端連著上腦，另壹端連著外脊。看起來像眼睛，脂肪混雜，有大理石花紋。肉質細嫩，脂肪含量高，味道香甜多汁。適合漂洗、燒烤和油炸。這肉嘗起來也不錯。
06牛腰肉(又稱牛腰肉或牛腰肉)
牛背最長的肌肉是肉紅色，容易沈積脂肪，有大理石花紋。我們經常吃的西冷/西冷牛排，用的就是這種肉。與菲力牛排相比，西冷牛排的容錯率略高，因為有脂肪，所以煎烤的時候更好吃，味道也不錯。
裏脊肉(也稱為牛裏脊肉或裏脊)
牛肉的嫩部多為瘦肉，脂肪含量低。裏脊肉又稱小肌肉，是運動量最少、口感最嫩的部位，常用來做菲力牛排和鐵板燒。菲力牛排對操作要求很高，加分的是柴火，所以壹般菲力牛排3-5天就成熟了，肉質壹直保持鮮嫩多汁。