肥牛是指經過排酸處理後切得又薄又肥又薄，便於火鍋涮的壹種牛肉片。需要註意的是，肥牛片壹般都是肥瘦相間的，但這往往不是天生的，而是後天獲得的。將牛身上的純瘦肉和純肥肉分層疊加，壓實冷凍，得到肉片的形狀。
肥牛由飼養、無痛屠宰、先進排酸技術制成。通常選擇優質的背最長肌和腹部無骨肌進行修整塑形。現在，每壹部分的肉都被制成不同名稱的肥牛塊，送往餐館。然後用專門的機器切片，就成了我們平時吃火鍋的肥牛。
肥牛的分類
1，眼胖牛。肥牛中的壹級精品，用的是特級牛背部的中間部分，因為肥瘦相間，看起來像眼睛，所以叫眼肉。其特點是涮味細膩如絲。
2、肥牛上腦。背部上方的肉，因為靠近頭部，所以叫上腦。它的特點是脂肪沈積在肉裏，看起來像大理石斑點，是很好的涮品。
3、外脊肥牛。用的是外脊的中後部肉，脂肪沈積在多肉的壹面。紅白相間的漂亮異常，可以涮著吃，也可以生吃。帶外脊的肥牛分為五個外脊，A外脊和F外脊。
4、啤酒肥牛。所謂啤酒肥牛，就是將普通肥牛的背部、腹部等肉塊加工融合而成的肥牛。特點是口感好，嫩，價格低。因為牛育肥時用啤酒做飼料，所以叫啤酒肥牛。
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