白色是可可脂。巧克力變白大多是保存不當造成的。如果儲存環境潮濕，巧克力中的糖分很容易被表面的水分溶解，水分蒸發後留下糖晶體。
巧克力即使密封，水還是會透過外包裝的褶皺或邊角滲透進來，使其表面覆蓋壹層薄薄的灰白色糖衣。此外，可可脂顆粒會溶解並滲透到巧克力表面重新結晶，導致巧克力出現防結霜現象。結霜的巧克力還是可以吃的，雖然會失去原有的醇厚風味和口感，但對人體並無傷害。
巧克力保存
巧克力要常溫保存，如果包裝沒有破損可以保存幾個月。巧克力可以放在冰箱裏保存，也可以冷凍保存，但這樣會導致巧克力表面形成壹層略帶白色的薄膜。這是可可脂，不會導致巧克力變味。當它融化時，薄膜會消失，可以食用。霜和結晶導致巧克力表面顏色的變化，只是因為巧克力的可可脂對溫度過於敏感。巧克力的顏色、形狀等物理變化不影響巧克力的品質，食用安全。
生產巧克力的第壹步是獲取可可，可可來自可可樹的果實(可可果)。可可果去殼後是黏糊糊的果肉，果肉裏藏著可可豆。工人必須先取出可可的果肉，然後堆起來，用香蕉葉蓋上，或者放在木箱裏。隨後，在微生物的作用下，可可漿和可可豆壹起發酵。