二是增加月餅皮的堿性，有利於月餅的上色。堿度越高，月餅皮越容易上色。
再次，舀水與酸發生中和反應，產生壹定的二氧化碳氣味，促進月餅適度膨脹，使月餅的外皮更加疏松，不變形。
2.健水又稱堿性水或食用健水，是壹種復合食品添加劑，是食品工藝中的壹種材料，也是廣式糕點常用的傳統輔料。
3.廣式月餅的面團裏經常會加入舀水。按照月餅國家標準，制作廣式月餅必須用水，這是廣式月餅的特色制作方法。在2011年6月20日公布的新版《食品添加劑使用標準》中，該成分並未列入食品添加劑允許使用名單。在制作廣式月餅皮面團時，經常會加入壹種叫做“舀水”的物質。桂水是廣式糕點常見的傳統輔料。它是壹種PH值為12.6的堿性溶液，是祖先將草木灰加水煮沸壹天，取上清液而得。草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。在歷史上沒有現代化學堿的情況下，不得不使用這種土法制備的植物堿。
4.現在用的舀水不是草木灰，而是根據草木灰的成分和原理，以碳酸鉀和碳酸鈉為主要成分，輔以碳酸鹽或聚磷酸鹽制成的堿性混合物，在功能上與草木灰舀水相同，所以還是叫舀水。如果只用碳酸鉀和碳酸鈉制水，其性質很不穩定，存放時間長了容易失效變質。壹般添加10%磷酸鹽或聚磷酸鹽，以提高保水性、粘彈性、酸堿緩沖和金屬阻隔力。