隔夜菜除了破壞營養外，還會產生致病的亞硝酸鹽。這是因為儲存時間越長，蔬菜中的亞硝酸鹽含量增加越多。油炸蔬菜和肉類含有大量的油和鹽，亞硝酸鹽的含量在長期儲存後會急劇增加。亞硝酸鹽雖然不直接致癌，但對身體有壹定的健康風險。
隔夜菜和各種食物混在壹起的潮濕環境很容易滋生細菌。特別是在炎熱的夏季，細菌繁殖速度加快，隔夜菜容易被細菌汙染，人再吃就容易導致腸胃疾病，甚至食物中毒。
擴展數據:
減少隔夜菜危害的方法；
1，低溫保存
在4度冰箱保存時，能抑制微生物的生長繁殖，抑制硝酸還原酶的活性，減少亞硝酸鹽的產生。很多文獻研究了蔬菜的儲存時間和儲存條件對亞硝酸鹽含量的影響，結論是冷藏可以大大減少亞硝酸鹽的產生。
2.不要翻轉。
不能吃的菜要提前放在壹邊，然後放冰箱裏保存，不要翻很久。蔬菜翻的越多，感染微生物的幾率就越大。這樣可以很好的控制亞硝酸鹽的產生，保證剩菜的安全。
實驗表明，如果菠菜煮熟後不翻面，放入4度冰箱，24小時後菠菜等綠葉蔬菜的亞硝酸鹽含量會從3mg/kg增加到7mg/kg。人吃了0.2g亞硝酸鹽才會中毒，所以這還是很低的量，不用太擔心。
參考資料:
人民網-隔夜菜危害大，不要再吃這些隔夜菜了。
參考資料:
人民網-如何應對吃隔夜菜的危害而不浪費