澱粉在烹飪中的應用

用於增稠的澱粉也稱為面團粉，是由多個葡萄糖分子濃縮而成的多糖聚合物。烹飪澱粉主要有綠豆澱粉、土豆澱粉、小麥澱粉、菱角澱粉、蓮藕澱粉、玉米澱粉等。澱粉不溶於水，與水壹起加熱到60℃時，糊化成膠體溶液。增稠就是利用澱粉的這種特性，間接加熱蔬菜，保護食物的營養成分，改善口感，使流失的營養成分和濃湯壹起食用。面團粉中還含有還原型谷胱甘肽，對維生素c有保護作用。

澱粉的營養分析:由於澱粉的處理，澱粉、糊、汁、澱粉制成的澱粉，還能起到保護層的作用，既防止了營養的流失或破壞，又避免了動物蛋白與高溫糊接觸而產生的不健康物質。澱粉是人類飲食中糖的最重要來源。高澱粉食物的脂肪和熱量含量不壹定高，只有過量食用才會形成高脂肪和高熱量。面筋粉最初是指芡實制成的、用於增稠的粉末，現在也指所有用於增稠的粉末。面粉具有吸濕性強、吸收異味的特點，要註意防潮、防黴、防臭。如果它發黴或有異味，請不要食用。面筋粉適合人群:壹般人群都可以吃。澱粉的食療作用:中醫理論認為稠化治療有助於“松脾陽”，清代養生雜文對此有記載。加厚粉說明:1。增稠壹般有兩種方法。壹種是加調料的澱粉汁，俗稱“汁轉汁”，多用於速炸、爆炒等方法烹制的菜肴。另壹種是簡單澱粉汁，也叫“濕澱粉”，多用於壹般烹飪。

2.澆汁也是稠化的壹種，又稱稀稠化、釉面稠化，多用於燉、燒、烤、湯類菜肴。