香椿中硝酸鹽和亞硝酸鹽(儲存過程中由硝酸鹽轉化而來)的含量較高，所以無論是涼拌、炒菜、腌制還是油炸，香椿魚在烹飪前最好先焯壹下。
熱燙約1分鐘可去除2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。如果香椿芽足夠新鮮，不焯水是可以的，因為香椿芽在萌發初期硝酸鹽含量較低，隨著香椿芽的不斷生長，硝酸鹽含量也在上升。也就是說，香椿芽越嫩，硝酸鹽就越少，以後儲存時產生的亞硝酸鹽也就越少。？
不用擔心腌制的香椿；
很多人喜歡把香椿用鹽腌起來吃。需要特別提醒的是，在腌制過程中，雜菌會將香椿中的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，可能帶來致癌風險。但這個變化也是壹個多空的過程。
研究表明，壹般來說，亞硝酸鹽含量在幾天到十幾天內達到峰值，但在2~3周內會逐漸降低。20天後壹般已達到安全水平，建議20天後食用腌制香椿，避免健康風險。
香椿中維生素C的含量高於普通蔬菜和水果。如果能吃新鮮的香椿，維生素C有助於阻斷致癌物質亞硝胺的形成。如果香椿不夠新鮮，不妨和其他新鮮蔬菜水果壹起食用，避免亞硝酸鹽帶來的隱患。
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