第十天，泡菜中亞硝酸鹽含量開始明顯下降，20天後，亞硝酸鹽含量明顯下降，壹個月後是安全的。因為鹹菜在腌制過程中會產生亞硝酸鹽，所以不適合多吃鹹菜。因為鹹菜在腌制過程中會產生亞硝酸鹽，是公認的致癌物；而且亞硝酸鹽的含量與鹽濃度、溫度、腌制時間等諸多因素密切相關。亞硝酸鹽含量高的問題更容易出現在家庭、小作坊或沒有嚴格安全檢查的廠家生產的醬菜中。所以泡菜不宜多吃。
吃腌菜、煮剩菜等。很容易產生亞硝酸鹽。不法分子從工業鹽中提取的散裝鹽是亞硝酸鹽的主要來源。亞硝酸鹽是壹種氧化劑，可將正常的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去氧傳遞能力，使組織缺氧。
不吃未腌制壹個月的酸菜，以及其他腌制食品；沒有腌制的酸菜制品，春天還放在室溫下，沒有吃完；(剩下的成品酸菜可以裝袋放入冰箱保存，可以延長其保質期壹個月左右。)腌制過程中避免油煙、面粉、細菌；忌未煮熟的酸菜；避免分層時，每層食用鹽面撒得不均勻，影響腌制產品的口感。吃鹹菜時，最好和富含維生素C的蔬菜、水果壹起吃，如菜花、西蘭花、羽衣甘藍、芥菜、彩椒、山楂、鮮棗、獼猴桃等。另外，吃鹹菜時加點蒜汁或姜汁、姜絲，減少亞硝酸鹽的危害。