發酵是在酵母的作用下，葡萄皮汁中的糖分生成酒精和二氧化碳。紅酒的前發酵過程是皮汁混合在壹起，葡萄破碎時已經在汁中接種了酵母。因為葡萄皮上的白霜裏有酵母，所以發酵的時候不需要在自制的葡萄酒裏加入酵母。
最佳發酵溫度為15~25℃，不宜超過35℃。但在小容器中發酵時，散熱相對容易，壹般不能超過32℃。果皮汁放入容器後，壹般需要壹天時間開始發酵。酵母是兼性厭氧的，在氧氣不足時會產生酒精，所以要保持密封，使發酵更加旺盛。
擴展數據:
相關專業部門對自制酒的樣品進行了分析，結果顯示樣品中含有不同濃度的甲醇和雜醇油。甲醇和雜醇油的生產主要來自原料。
壹方面，葡萄皮中的果膠在果膠酶或熱能的作用下分解成甲醇，黴變也會產生大量的甲醇。發酵越徹底，甲醇含量越高。另壹方面，葡萄中的蛋白質水解成氨基酸，然後在酶的催化下生成雜醇油。
另外，自制葡萄酒發酵過程中會產生大量氣體，不要使用塑料瓶、不銹鋼、鋁制器皿等。以避免化學反應。自己沖泡飲用時要小心，避免有害物質對身體造成傷害。
百度百科-自制葡萄酒
人民網-自釀葡萄酒需謹慎飲用，日常飲用應避開4個雷區。