2、燉肉的時候，往鍋裏放些涼水(這燉湯味道濃郁醇厚)；鍋內放壹些熱水(開水)(這種燉菜肉味比較濃，湯比較淡)；有的人為了去掉肉的腥味，先用油煎，再加水(開水)燉(這種燉法雞湯比較沒有原味)。其實雞湯裏的“異味”是可以用食材掩蓋的，比如竹蓀、香菇、人參、墨魚。
3.對於燉肉湯時肉(血、血塵、腥味)的處理，先用冷水泡幾分鐘是有用的(血除外，血減少了腥味。缺點是肉中的營養成分會溶於水，損失壹部分)再放入鍋中；先用熱水(開水)焯壹下，然後放入鍋中再次加水(焯過的水可能會損失壹些營養成分)；直接入鍋，燒開後撈起肉，用濾紙(可以去除血塵)過濾湯汁，然後壹起燉。我做的時候選的最後壹個。
至於妳選擇用燉雞湯來對待肉的方式，關鍵要看妳對肉和湯的側重點是什麽，然後再慎重選擇。
人參全參或人參片燉雞湯。壹般是將雞湯的血沫(灰塵)處理後再放入其中燉(人參的營養成分可以有效滲透到雞肉中，溶入湯裏)。人參粉燉雞湯，而且是水燉的。如果燉鍋可以密封，可以用雞湯燉(人參可以很好的溶解在雞肉和湯裏)；如果不能密封，可以在雞湯燉煮前10-15分鐘放入，可以減少人參營養成分的流失。