炸魚的第壹步也是有講究的。先將主魚放入鍋中用油炸至兩面金黃，再放入鍋中煮熟。這樣煎魚的時候，油就帶進了湯裏，魚本身的蛋白質含量也很豐富。為了防止粘鍋，先把鍋加熱到冒煙的程度，然後馬上加油炸，也可以直接用豬油炸。煲湯階段只有壹點需要註意，那就是火候。壹定要選擇火讓水沸騰，讓油和水在蛋白質的作用下充分乳化。煮的時間越長，魚湯的顏色越喜人。
鯽魚湯和皮蛋冬瓜湯都是白色的，因為這些湯的原料含有豐富的蛋白質和脂肪。有人說要把豬油加到湯白裏，是因為豬油是白的，其實不是。魚小的時候，建議加壹點豬油。因為魚含脂肪和蛋白質少。
湯的顏色像牛奶，主要靠蛋白質乳化。大火也是做奶湯的壹個關鍵。因為熬煮，油和水在蛋白質的作用下充分乳化，使得湯的顏色像牛奶。有人說廚房會加牛奶，讓湯變白。其實加牛奶主要是為了增加蛋白質，不然妳要想讓湯加白，多少奶的味道。