銀杏微毒。除了澱粉、蛋白質和脂肪外，還含有氫氰酸。壹般來說，綠色的胚胎毒性最大。銀杏作為幹果，必須煮熟或制成蜜餞。入藥，熟用有很強的收醋作用，生用有很強的清毒殺蟲作用。
但不要吃太多生食。根據現代醫學研究，銀杏中有壹種類似鷹爪堿的物質。當其溶液註射到實驗動物體內時，動物可能出現抽搐，最終死於延髓麻痹。
目前醫學界認為，兒童生吃7 ~ 15片即可中毒，油炸後毒性會降低，但壹次不宜吃太多。壹般熟食每人15-30粒為宜，多吃點也沒事，生食6-10粒為宜。應禁止5歲以下兒童食用銀杏。壹般最好不要長期服用。
擴展數據
銀杏的營養價值:銀杏含有多種營養元素，包括維生素C、核黃素、胡蘿蔔素、鈣、磷、鐵、鉀、鎂、銀杏酸、銀杏酸、戊聚糖和甾醇，此外還有澱粉、蛋白質、脂肪和糖。
具有益肺氣、治咳喘、止帶、減便、撫平皺紋、保護血管、增加血流量的治療和醫療作用。現代醫學研究表明，銀杏葉還具有疏通血管、改善腦功能、延緩老年人大腦衰老、增強記憶能力、治療阿爾茨海默病和腦供血不足等作用。銀杏葉的抗衰老能力在德國和法國有很大的科學影響力。
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