工作方法
紅燒舌魚
材料:750克舌魚。
調料:香油、雞蛋、醬油、面粉、蔥、香菜、姜、紹興酒、米醋、精鹽、花生油。
練習:
1.先刮魚鱗，再去鰓和內臟，用精鹽、料酒、醬油腌制。2.壹根蔥切成半絲半段。姜打散，香菜切塊，雞蛋打在碗裏拌勻。3.在炒勺裏放花生油。火六成熱時，在舌魚上粘壹層面粉，再掛壹層蛋液，放入油中，煎至雞蛋熟透。4.勺子裏放花生油，蔥姜煸炒，加入料酒、雞湯、鹽燒開，撇去浮沫，再放入炸好的魚，大火燒開，小火燉10分鐘。5.最後，將汁液大火加熱，加入米醋和香油，放入盤中，撒上蔥絲和香菜。
特點:魚湯呈淡黃色，清澈粘稠，香味濃郁。湯中金黃的魚塊與湯面漂浮的香菜相映成趣，十分雅致。
關鍵:
1.食材要新鮮，加調料腌制時間不能太長。2.最好將油溫保持在60%的熱度。油太燙，雞蛋顏色會變老，粘粉要均勻，不要太稠。3.炒蔥、姜時，最好用涼油炒，讓油慢慢浸入蔥、姜中，以免油溫過高，使蔥、姜糊，失去蔥、姜的香味。
油炸舌魚
配料:舌魚
配料:鹽、糖、胡椒粉、味精、料酒、蔥姜、幹澱粉。
制作:
1.魚鱗舌魚，洗凈內臟，晾幹水分。
2.把魚兩邊的花挑出來，用鹽、糖、胡椒粉、味精、料酒、蔥姜腌制10分鐘。
3.將魚兩面拍幹澱粉，放入五成熱的油鍋，煎至兩面金黃。