壹、夏季天氣炎熱，溫度高，細菌容易滋生。產品經過腌制，去除配料後，鹵水要煮沸消毒，否則往往壹夜之間就會變酸。煮沸殺菌的方法是將鹵汁保持在沸騰狀態5-15分鐘。
二、鹵水燒開後不要蓋蓋子(蓋子導致水蒸氣揮發，凝結在蓋子底部，形成水滴落入鹵水中，導致鹵水變酸。)，離開爐竈，放在離地面20多厘米的架空長凳上，讓空氣流通，及時散熱。最好放在流動的水池裏降溫，有條件的放在冰櫃和冷庫裏。
第三，用油多的鹵制肉類食材時，鹽水中往往會浮起厚厚的油層。新手不願意撇去這些油，以為油越多，腌制的食材就會越香。不知道這些過量的油會不會導致鹵水變酸。所以浮在鹵水上的油要經常撇去，只留下薄薄的壹層“油面”。此外，底部2厘米鹵水中不再有雜質，鹵水用紗布過濾再次除渣。
四、鹵制不同食材時，素菜鹵水壹定要分開使用，鹵制素菜後的鹵水盡量不要保留。鹽水中的姜、蒜、蔥要挑出來。讓腌制好的湯自然冷卻，不要隨意搖晃。另外，如果鹵水不是懸掛在地面上，那麽盛鹵水的容器底部要墊上磚塊，保持底部通風通暢。