隔夜飯最容易產生亞硝酸鹽，從而引起中毒。雖然隔夜飯可能只存放了壹個晚上，但卻保存了很久。空氣中的微生物潛入飯菜中，會產生還原酶，能把硝酸鹽變成亞硝酸鹽。
這種亞硝酸鹽之所以在微量服用時就能使人中毒甚至死亡，是因為它能把血液中正常的血紅蛋白轉化為不能運輸氧氣的高鐵血紅蛋白，對人體的危害自然是很大的。
另外，如果長期吃隔夜飯，可能會增加患胃癌的風險。隔夜飯菜中滋生的亞硝酸鹽，在酸性環境下可與食物中所含的分解蛋白質產物發生反應，並可生成致癌物。如果大家都吃隔夜飯，不可否認最後患胃癌的可能性會比別人高很多。
隔夜飯還會滋生很多肉眼看不見的細菌，比如最常見的腐臭菌。這種細菌最喜歡營養餐，能釋放出大大增加食欲的酸性氣體，讓人不知不覺愛上這種味道。人吃了被細菌汙染的隔夜飯，容易引起腸胃疾病，難受。
綜上所述，每個人都應該盡量吃新鮮出爐的飯菜。如果保存剩菜，可以在烹飪後及時放入幹凈的保鮮盒中，等食物不那麽燙後蓋上蓋子放入冰箱。